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정보공개공공데이터 개방전통식품 콘텐츠
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| 번호 | 식품명 | 어원유래 |
|---|---|---|
| 78 | 송화다식 | 『성호사설(星湖樓說)』에는 국가의 사전(祀典)에 본래의 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로부터 시작된 것이라 하였다. 처음에는 차를 마실 때 차를 물에 넣고 끓이던 것을 가례(家禮)에는 점다를 썼으니 곧, 잣가루를 잔에 넣고 끓는 물을 부어서 잣수저로 저었던 것이다. 그런데 송나라의 정공언, 채군모가 묘한 것을 생각해 내어 차떡을 만들어 조정에 바쳤는데 이것이 풍속이 되었다고 한다. 그래서 복건성(福建省) 건주(建州)에서 나는 용단차(龍團茶)를 정채(丁蔡)라고 한다. 그리하여 차로 만든 떡이라는 데서 다식이라는 명칭이 생겼을 것이고 잣가루에 물을 조금 부어서 뭉친 것이 그 시초이리라 생각된다. 여기에서 용단은 송조(宋朝)에서 만들어진 떡 모양의 다괴(茶塊)로 중국 병과의 일종인데 다식은 이것을 모방하여 만든 것이며 중국 전래 품에서 온 것이라고 생각된다. 그 재료는 차였던 것이 쌀가루, 황률, 깨, 송홧가루, 잡과(밤, 대추, 곶감, 호두) 등도 사용하였다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 「목판인출(木板印出)」 또는 「목함지중인출(木階之中印出)」이라 하였고 규합총서(閨閤叢書)에서도 아(雅)에 넣고 한 것으로 보아 지금과 같이 판에 박았음을 알 수 있다. 이처럼 판에 박아 냈음은 『임원십육지(林園十六志)』와 『아언각비(雅言覺非)』에서도 볼 수 있다. 『음식지미방(軟食知味方)』에서는 다식 만드는 법을 “밀가루를 볶아서 꿀, 기름, 청주에 반죽하고 이것을 익힐 때 모래를 깐 기왓장에 담아 기왓장으로 뚜껑을 해서 익힌다.”고 하였으니 지금의 방법과는 달리 판에 박아 모양을 만든 다음에 다시 지져서 익혔음을 알 수 있다. 전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구 P10-11 |
| 77 | 승검초다식 | 승검초는 우리나라 중부, 북부에 분포하는 미나리과의 여러해살이풀로 그 뿌리는 당귀이다. 당귀라는 이름은 마땅히 돌아오기를 바란다는 뜻으로 '당귀(當歸)'라는 이름이 붙었다고 전한다. 이는 중국의 옛 풍습에 부인들이 싸움터에 나가는 남편의 품속에 당귀를 넣어 준 것에서 유래하는데 전쟁터에서 기력이 다했을 때 당귀를 먹으면 다시 기운이 회복되어 돌아올 수 있다고 믿었기 때문이다. 일설에는 이 약을 먹으면 기혈이 다시 제자리로 돌아온다 하여 붙여진 이름이라고 한다. 경기도농업기술원 - 기본정보 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다. 곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다. 다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다. 승검초를 활용한 다식에 대한 기록은 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』에 있는데 동궁탄일의 다례 상에 올렸던 것으로 기록되어 있다. 한국다식의 고찰 |
| 76 | 밤다식 | 이익(李瀷, 1681~1763)이 저술한 『성호사설(星湖僿說)』 제6권 『만물문(萬物門)』에서는 다양한 다식의 종류와 제조 방법이 다음과 같이 기록되어 있다. ""어떤 집은 혹 밤을 가루로 만들어서 다식을 박아 쓰기도 하는데 "" 『성호사설(星湖僿說)』에 밤을 가루 내어 잣가루 대신 썼다는 것에서도 알 수 있듯이 후기 조선 사회에서 차는 민속이나 불명으로만 남아있었다. 문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P22 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다. 곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다. 다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다. 밤다식의 주요 재료인 밤은 밤(Castanea crenata) 은 참나무과 밤나무 속(屬) 식물의 열매로서 일본 밤(C. crenta), 중국 밤(C. mollissima), 유럽 밤(C. sativa) 및 미국 밤이 주요 품종을 이루고 있다. 밤다식의 이름이 기록된 최초의 조리서로는 허준이 찬술한 『도문대작(屠門大嚼)』을 들 수 있다. 문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P12 |
| 75 | 녹말다식 | 다식은 원래 오늘날의 다식과 무관하게 다(茶)에서 비롯되었다. 즉, 중국 송나라 때 물에 끓여 먹던 다(茶)를 재료로 하여 다병(茶餠)을 만드는 것이 그 기원이 된 셈이다. 한국의 다식문양을 응용한 장신구 디자인 연구 P4 『성호사설(星湖樓說)』에는 국가의 사전(祀典)에 본래의 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로부터 시작된 것이라 하였다. 처음에는 차를 마실 때 차를 물에 넣고 끓이던 것을 가례(家禮)에는 점다를 썼으니 곧, 잣가루를 잔에 넣고 끓는 물을 부어서 잣수저로 저었던 것이다. 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다. 곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다. 다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다. 다식의 기원에는 여러 가지 설이 있다. 『삼국사기(三國史記)』 제8권 「신라본기(新羅本紀)」에 “찻잎 가루로 다식을 만들어 제사에 올린 것이 시초가 되었다.”는 기록에 따른 설과 고려 시대 『대각국사문집(大覺國師文集)』의 용두사 「우상대사제문(祐詳大師祭文)」에 “유년월일 흥왕사 주지 유가강주의 영가께 제를 올립니다.”라는 설이 있다. 문학작품에 나타난 최초의 자료로 고려말 이색(李穡)이 쓴 『목은집(牧隱集)』에 실려 있는 “종덕부추(種德副樞) 팔관개복다식(八關改腹茶食)”의 시(時)를 통해 팔관회 때 선물로 다식과 옷을 받았음을 알 수 있고, 궁중연회인 팔관회에서 다식이 사용되고 있음을 확인할 수 있다. 문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P10-13 녹말다식은 18세기 말에서 19세기 초 조선왕조 궁중연회식 의궤에 등장하는 찬품의 하나로 민간에서 보다 궁중에서 주로 쓰였던 다식으로 추정된다. 조선시대의 음식문화 P309 |
| 74 | 갈분다식 | 갈분의 원식물인 칡은 콩과에 속하는 만경식물(蔓莖植物)로 학명은 Pueraria thunbergiana BENTH.이다. 칡꽃은 주독을 없애고 하혈에 효과가 있다고 하여 민간약으로 애용되었다. 또, 뿌리에는 전분이 많이 함유되어 있어 흉년에는 구황식품으로 많이 이용되어 왔다. 따라서 조선 시대에는 각 가정에서 칡뿌리를 채취하여 전분을 내어 말려두었다가 가루로 만들어, 묵, 죽, 응이 등의 음식을 만들어 먹었으며 대한식물도감(大韓植物圖鑑) , 다식의 재료로도 활용된 것으로 추정된다. 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다. 곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다. 다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다. 갈분다식이 처음 소개된 책은 『원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)』이다 |
| 73 | 생강정과 | 생강의 원산지는 인도・말레이시아 등 고온다습한 동남아시아로 추정되며, 우리나라에 도입된 시기는 알 수 없으나, 고려 시대의 문헌인 『향약구급방(鄕藥救急方)』에는 약용식물로 기록되어 있어, 일찍부터 재배가 이루어졌을 것으로 추측된다. 菜蔬園藝各論 1,700~2,000년대에는 정과와 과편은 “밀전과(蜜煎果)”라 하였으며 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 정과(正果)라고 표현하였다. 정과는 겨울의 찬품(饌品)으로서 당장법(糖藏法)에 의한 저장의 하나로 오래 두고 먹을 수 있어 지금도 많이 쓰이고 있다. 한과류 제조・가공기술 지침서 P7 이 정과는 『산가요록(山家要錄)』에 우모전과, 동아전과, 생강전과, 앵도전과 4종, 『수운잡방(需雲雜方)」에 동아정과, 생강정과 2종, 『도문대작(屠門大嚼)』에 웅지정과, 들쭉정과 2종, 『요록(要錄)』에 동아정과, 도행정과 2종으로 모두 10종이 기록되어 있다. |
| 72 | 인삼정과 | 인삼정과는 수삼을 한번 삶은 후 설탕이나 꿀 등의 당류를 이용하여 졸인 식품으로 『수운잡방(需雲雜方, 조선 초기 탁청공 김유(濯淸公 金綏, 1481~1552)가 저술한 조리서)』에 의하면 정과류 중 가장 먼저 선보인 식품은 생강정과와 동아정과이며 인삼정과는 뒤이어 1800년대에 이용되었다고 기록되고 있다. 인삼정과 제조과정에 따른 품질학적 특성 P587 |
| 71 | 홍삼정과 | 홍삼정과에 들어가는 인삼의 경우는 우리나라와 동북아시아의 산속에서 활엽수의 낙엽으로 생성된 부식토에서 자생하는 한냉성(寒冷性) 숙근초(宿根草)로서 그 생육 기간이 수년 또는 수십 년 되는 것이며, 정확한 유래는 알 수 없으나 구전(口傳)에 의하면 수천 년 전 전부터 이것을 채취하여 약용으로 사용하였다고 하며, 그 후 그 약효가 경험적으로 인정되고 널리 알려지자 수요도 점차 증가하였으며, 따라서 자연생의 인삼으로는 늘어나는 수요를 충당할 수가 없으므로 인공재배를 시작하게 되었다고 전해진다. 고려홍삼_지리적표시 P6 홍삼은 이러한 인삼의 인공 재배를 시작한 후 고려 문종 때 이후부터 제조되기 시작한 것으로 추정되는데, 이러한 홍삼 제조의 배경에는 인삼 무역의 성행으로 장기 유통이 가능한 삼이 필요했기 때문이다. 이러한 내용은 『고려도경(高麗圖經)』에 “인삼은 오래 간직하기 어려우므로 건조해야 하는데 건조해도 여름에 좀이 나서 쉬 상하므로 생삼을 탕부에 쪄서 익혀 숙삼으로 만들어야 오래 보관할 수 있다. 고려 사람이 인삼을 무거운 물체로 눌러 진액을 짜먹어서 그 모양이 납작한 것이라 생각했는데 실제로 고려에 와보니 그렇지 않더라, 숙삼이 납작함은 포삼으로 눌러졌기 때문임을 알았다.”라고 기록되어 있다. 고려 시대를 거쳐 조선 시대에 와서 홍삼 제조법이 더욱 발달하였는데, 열탕에서 쪄서 익히는 방법에서 현대의 홍삼처럼 증기로 찌는 방법이 개발되는데, 이 과정에서 홍삼(紅蔘)이라는 이름이 유래 되었다. |
| 70 | 연근정과 | 일명 전과(煎果)라고도 한다. 꿀에 조린 것은 밀전과정(蜜煎果?)이라고도 한다. 장국상・큰상 또는 제례음식에 반드시 쓰인다. 정과류는 어느 것이나 당도가 65％ 이상이 되게 만든 것이므로 저장성을 가진다. 제철의 근채・생과・견과 등을 비축할 수 있는 한 수단으로 개발된 음식이다. 정과(正果, Jung Kwa)는 문헌에 기록된 바에 의하면 한국 전통 과정류인 유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 엿강정 및 당으로 분류한 것 중에 속하는 우리나라 고유의 의례음식이다. 이 정과는『산가요록(山家要錄)』, 1450년경 어의 전순의가 저술한 현존하는 최고(最古)의 요리책에 우모전과, 동아전과, 생강전과, 앵도전과 4종, 『수운잡방(需雲雜方)』에 동아정과, 생강정과 2종, 『도문대작(屠門大嚼)』, 허균이 1611년에 전국 팔도의 음식과 명물, 명산지 등을 저술한 책에 웅지정과, 들쭉정과 2종, 『요록(要錄)』, 1680년경 저술, 작자미상의 조리서에 동아정과, 도행정과 2종으로 모두 10종이 기록되어 있다. 재료 중에는 연근・생강・무 등 근채를 별미롭게 한 것도 있다. 꿀에 재거나 조려 만든 정과는 필요할 때에 그 건더기를 꿀물에 띄워 수정과(水正果)로 만들어 음료의 하나로 쓰기도 한다. |
| 69 | 도라지정과 | 정과는 1,700~1,800년대에는 ‘밀전과(蜜煎果)’라 하였으며 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 ‘전과(煎果)’라고도 하며, 오미자 첨가 도라지 정과의 제조와 저장 중 품질 변화 P279 한과류 제조, 가공식품 지침서 P7 ‘밀전(蜜煎)’이라고도 한다. 『아언각비(雅言覺非)』에서는 ""전과(煎菓)란 중국에서는 '과니(果泥)'라고 부르기도 한다.""라고 하였다. 다식의 맛과 멋 P214 정과는 겨울의 찬품(饌品)으로서 당장법(糖藏法)에 의한 저장의 하나로 오래 두고 먹을 수 있어 지금도 많이 쓰이고 있다. |
| 68 | 대추정과 | 대추는 갈매나 무과에 속하는 낙엽활엽교목의 열매로서, 중국계는 Zizyphus jujuba Miller라하고, 인도계는 ZIzyphus mauritiana Lam이라하며, 유럽남부, 아시아 남부 및 동부가 원산지로 우리나라, 중국, 일본에 분포하고 있다. 대추의 과육은 향기가 별로 없으며, 단맛이 강하고 산미가 있어 상쾌한 느낌을 주는 것으로 알려져 있다. 과거 과일이 건조되면 단맛과 함께 보전성이 증가하는 것을 본 조상들이 제작한 것이 한과의 유래가 된 것이라 추측하고 있다. 이러한 한과의 어원은 확실하지는 않으나 『삼국유사(三國遺事)』 중 『가락국기(駕洛國記)』에 과(果)룰 쓴다는 문헌이 나온 것으로 보아 삼국시대 이전부터 과를 만들었을 것으로 추정한다. 이러한 대추를 이용하여 만든 대추 정과는 약과, 다식, 양갱 등과 같이 조 과류에 속하며 전과라고도 하고, 일반적으로 수분이 적은 채소의 뿌리나 줄기 및 열매를 꿀이나 설탕에 오랫동안 졸여서 달고 쫄깃한 형태로 조리하는 우리나라의 전통 음식이다. 정과는 신라와 고려 시대의 불교숭상 환경에서 차 마시는 풍습과 함께 유행하였고, 연등회, 팔관회 등의 국가적 대행사 시에 참석자에게 나누어 먹은 음식으로 전래되어 왔으며, 현재에도 길흉사와 같은 행사에 널리 이용되고 있다. 대추정과 제조를 위한 제조조건의 최적화 p528 |
| 67 | 곶감정과 | 곶감은 조선시대에 많이 애용되었으며 구체적인 기록으로 1682년(숙종 8) 중국에 보낸 예물목록 중에 보인다. 19세기 초의 문헌 『주영편(晝永編)』에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록되어 있다. 『규합총서(閨閤叢書)』, 『진연의궤(進宴儀軌)』, 『진찬의궤(進饌儀軌)』 등에도 기록이 있다. 감에는 껍질이 두꺼운 것과 얇은 것이 있다. 곶감용으로는 껍질이 얇고 육질이 치밀하며 당분이 많은 봉옥(峰屋), 미농(美濃) 등의 품종이 좋다. 그리고 완숙하기 전에 채취한 떫은 감이 좋다. 『도문대작(屠門大嚼)』에서는 지리산의 오시(烏枾)가 곶감 만드는 데 좋다고 하였다. 朝鮮料理學 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 유밀과 즉 약과라고 하였다. 한과류는 재료와 만드는 방법에 따라 다음과 같이 분류할 수 있는데 전과류는 수분이 적은 식물의 뿌리, 줄기, 열매 등의 꿀이나 설탕에 넣고 오랫동안 조린 것을 말한다. 곶감 정과는 씨를 빼내고 모양을 잡은 곶감을 당액에서 졸여낸 것으로, 현대에 인삼정과 또는 홍삼정과가 상품화되면서 곶감정과도 만들어 지기 시작한 것으로 추정된다. 전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P9-10 |
| 66 | 검은콩엿강정 | 제례・혼례 잔치에 쓰는 필수과정류의 하나이며, 모양이 마치 누에고치 같다고 하여 ‘견병(繭餠)’이라고도 한다. 강정의 바탕은 찹쌀로 만들고 표면에 묻히는 고물에 따라서 여러 가지 종류로 나뉘고, 강정바탕을 썬 모양에 따라서도 종류가 나뉜다. 『규합총서(閨閤叢書)』에서 강정의 맛에 대하여 “강정이 씹어 날림에 십리를 놀래더라.”라고 말하고, ‘속빈강정’이라는 말도 있듯이 강정은 속이 비도록 팽창되고 바싹 튀겨진 것이 좋다. 검은콩 엿강정의 정확한 어원이나 유래는 알 수 없다. 엿강정 변형형태 중의 하나이다. 한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理) |
| 65 | 땅콩엿강정 | 땅콩은 브라질과 페루가 원산지로 알려졌으며, 우리나라에는 조선시대에 중국을 거처 전래되었다고 추측된다. 땅콩은 1년 초로 '땅속에서 나는 콩이다.'라고 하여 땅콩이라 불린다. 크기에 따라 소립종, 대립종으로 나뉘는데 소립종은 주로 기름을 짜거나 가공식품 등에 이용이 되며, 대립종은 간식으로 많이 이용된다. 제례・혼례 잔치에 쓰는 필수 과정류의 하나이며, 모양이 마치 누에고치 같다 하여 ‘견병(繭餠)’이라고도 한다. 강정의 바탕은 찹쌀로 만들고 표면에 묻히는 고물에 따라서 여러 가지 종류로 나뉘고, 강정바탕을 썬 모양에 따라서도 종류가 나뉜다. 『규합총서(閨閤叢書)』에서 강정의 맛에 대하여 “강정이 씹어 날림에 십리를 놀래더라.”고 말하고, ‘속빈강정’이라는 말도 있듯이 강정은 속이 비도록 팽창되고 바싹 튀겨진 것이 좋다. 땅콩 엿강정의 정확한 어원이나 유래는 알 수 없으나. 조선사회에서 땅콩이 널리 재배되면서 엿강정의 한 종류로 자리 잡은 것으로 추정된다. 한국음식역사(韓國飮食歷史)와 조리(調理) |
| 64 | 과편 | 과편은 신맛이 나는 과일을 즙을 내어 꿀이나 설탕을 넣고 졸이다가 녹말을 넣어 엉키도록 굳혀서 편으로 썬 것으로 유기산과 펙틴성분이 많은 과일을 이용한다. 편(片)이라는 용어가 처음 사용된 문헌은 『음식디미방(飮食知味方)』의 「앵도편」이다. 그러나 1700년대 조리서에는 밀전(蜜煎)이라는 항목 속에 전과(煎果)와 과편(果片)이 함께 기록되었다. 그 후 『규합총서(閨閤叢書)』에서 과편이라는 단독용어로 표기되어 정과와 분리되어 기록되었으며, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 정과와 과편이 각각 큰 항목으로 분리되기 시작하였다. 겔화제의 종류에 따른 레몬과편의 개발 P772 |
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