공공데이터 개방
정보공개공공데이터 개방전통식품 콘텐츠
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| 번호 | 식품명 | 어원유래 |
|---|---|---|
| 108 | 가지장아찌 | 가지는 우리나라에서는 신라 시대에 이미 가지의 재배와 성상에 관한 기록이 있는 것으로 보아 매우 오래전부터 우리 식단의 주요한 채소로 취급한 것으로 나타나며, 조선 중기의 기록인 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 장아찌는 절임원이 청장, 즙장, 된장과 젓갈 등으로 확대되었고 장아찌의 수도 엄청나게 늘었다고 하였다는 문헌 기록으로 보아 이 시기를 전후하여 가지도 장아찌의 한 재료로 쓰인 것으로 추정된다. 이후 조선 시대 후기 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 가지, 오이 등을 전 처리 한 다음 장에 절인 장가(醬茄), 장황과(醬黃瓜)와 가지, 오이, 마늘과 생강 등에 소금과 술지게미를 섞은 것, 부추를 소금에 짜게 절인 부추절임도 있다는 기록을 통해 가지장아찌가 우리나라 고유의 음식문화 등장하였다. |
| 107 | 양파장아찌 | 양파는 중국에서는 ‘후충’, 일본에서는 ‘다마네기’로 불리며 우리나라에서는 일본식으로 ‘옥파’ 또는 모양에 따라 ‘둥근 파’로 불리다가 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 ‘양파’로 호칭하고 있다. 숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P796 백합과(Liliaceae)에 속하는 양파는 중앙아시아가 원산지로 알려졌으며 우리나라에는 조선 시대 말엽에 도입된 것으로 추정된다. 장아찌는 삼복더위나 장마철에 대비하여 예전부터 짭짤하게 담아 시거나 상하지 않게 했던 일종의 저장식품으로 우리나라 식탁을 풍성하게 해 주는 대표적인 식품이다. 장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여 묵힌 저장식품으로 궁중에서는 장아찌를 '장과(醬果)'라고 하였다. 장아찌는 우리 조상들이 예로부터 개발하여 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고 입맛을 돋우기 때문에 그 기호도가 높았던 음식으로 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 읽었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥반찬이다. 숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성 P797 양파가 장아찌로 만들어진 것은 현대에 들어서인 것으로 추정 된다. |
| 106 | 부추장아찌 | 부추가 장아찌로 활용된 고문헌 기록은 『규합총서(閨閤叢書)』에는 부추를 짜게 절여 장아찌 형으로 이용한다는 기록과, 『조선무쌍신식요리법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 소개되었다. 장아찌의 궁중 용어인 장과(漿果)는 장아찌 중에 장류에 오래 저장하지 않고 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 조미하여 볶아 만들어 장아찌 보다 오래 저장하지 않고 먹을 수 있는 찬물(饌物)로 ‘갑장과’ 또는 ‘숙장과’라고 한다. 한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P430 |
| 105 | 토마토장아찌 | 토마토가 우리나라에 들어온 시기는 정확히 알려진 바 없으나, 17세기 이수광이 지은 『지봉유설(芝峰類設)』에는 토마토가 남만시(南蠻枾)로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 있었을 것으로 여겨진다. 토마토는 1927년경부터 보급되기 시작했고 1960년대부터는 케첩과 같은 미국산 토마토 가공식품 소비가 늘면서 전국적으로 재배하게 되었다. 방울토마토는 1980년대에 들어서면서 처음 국내에서 재배되기 시작했다. 미숙 청방울 토마토 피클 제조 조건에 관한 연구 P77-78 토마토장아찌가 현대 언론에 본격적으로 등장하기 시작한 것은 매일경제의 1975년 5월 17일째 기사로 토마토로 장아찌를 권장하고 있어 일부 지역에서는 조선 시대부터 토마토로 장아찌를 만들어 먹어 온 것으로 추정된다. |
| 104 | 더덕장아찌 | 『고려도경(高麗圖經)』에서는 ‘관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다.’고 할 정도로 오래전부터 식용하였다. 더덕장아찌, 더덕생채, 더덕구이, 더덕술 등을 만들어 먹는다. 어원에 대해서는 알 수 없으나 1431년에 간행된 『향약채취월령(鄕藥採取月令)』이나 『향약집성방(鄕藥集成方)』에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다. 가는 ‘더할 가’이니 ‘더’라 읽고 덕은 ‘덕’이라 읽으니 더덕은 이두식 표기라 할 수 있다. 사삼(沙蔘)이라고도 한다. 상용식용식물 |
| 103 | 산마늘장아찌 | 산마늘은 우리나라에서는 울릉도, 지리산, 설악산 등에 자생하고 있는데 특히 울릉도에서 산지 전역에 많이 자생하고 있다. 구황식물로 이용하여 연명하였으므로 이를 명이(멩이)라고 불러왔으며 파나 양파와 비슷한 맛을 간직하고 있어 오래전부터 식용으로 이용되고 있다. 저장기간에 따른 산마늘 물김치의 품질특성 P830 산 마늘은 사람의 생명을 잇는 식물이라 하여 ""명(命)""이라고 불리게 되었다는 어원이 있다. 산 마늘의 부위별 성분분석 및 생리활성 평가 P100 장과는 장아찌 중에 장류에 오래 저장하지 않고 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 조미하여 볶아 만들어 장아찌보다 오래 저장하지 않고 먹을 수 있는 찬물(饌物)로 ‘갑장과’ 또는 ‘숙장과’라고 하는데 한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P430 , 울릉도 지역을 중심으로 명이 나물을 오래 먹기 위해 장아찌로 만들어서 먹었고 이것이 전국적으로 유래된 것으로 추정된다. |
| 102 | 깻잎장아찌 | 우리나라에서는 예로부터 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 이용하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔다. 장아찌는 우리 식생활에서 기본적인 부식으로써 뿐만 아니라, 저장 음식으로써 특히 겨울철 부족하기 쉬운 각종 영양과 비타민을 보충해 주는 유용한 밑반찬 역할을 담당해 왔다. 장아찌는 장과라고도 하는데 무, 오이, 더덕, 고사리 등의 채소를 된장이나 막장, 고추장, 간장 속에 넣어 삭혀 만든 반찬으로 채소 외에 각종 육류 및 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장에 넣어 만들 수 있는, 밥상 차림에 대비하는 밑반찬 중의 하나이다. 장아찌 가운데서는 깻잎 장아찌가 인지도, 이용 및 조리경험과 기호도 면에서 가장 높은 순위를 나타내었다. 찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎장아찌의 최적화 p653-662 |
| 101 | 김장아찌 | '장아'는 한자어인데 옛날 문헌에는 '장아찌'를 '장앳디히'라고 하였다. 그 뜻은 '장(간장, 된장, 고추장)에 담근 채소'를 말하는 것이다. 이 '장앳디히'가 변화하여서 '장앗디히, 장앗지이'로 되고 이것이 오늘날 '장아찌'가 된 것이다. http://user.chollian.net/~ston11/35.htm 감장아찌가 언제 어떤 방법으로 유래가 되었는지 정확히 알 수는 없다. 다만 주로 생과로 소비되는 단감과 달리 타닌성분에 의한 떫은맛이 강한 감을 주재료로 활용하는 것으로 보아 떫은 감 생산이 집중되고 있는 중부이남 지역에서 주로 만들어 먹었을 것으로 추축된다. 감장아찌의 성분특성 및 관련 미생물 P133 |
| 100 | 절임무우 | 무는 지역별로 ‘무수’, ‘무시’, ‘무꾸’라고 부르는 곳도 있으며, 한문으로 ‘나복(蘿蔔)’이라 쓴다. 한국에는 삼국시대에 중국을 통하여 들어와 재배되었다고 추측된다. 이집트의 피라미드에 있는 비문(碑文)에 등장하는 것으로 보아 오랜 옛날부터 재배되어오던 작물이라 짐작된다. 중국의 『시경(詩經)』에도 기록되어 있는데, 시경이 춘추전국시대에 지어진 시들을 모아놓은 책이기에, 그 재배역사가 오래되었음을 알 수 있다. |
| 99 | 절임오이 | 채소를 이용한 발효음식은 약 3천 년 전 중국에서 오이로 만든 채소 절임이 그 시초로서, 중국에서는 고대부터 이를 '저(菹)'라고 하였다. 김치를 뜻하는 우리 고유의 말로는 ‘디히’와 ‘지’가 있다. ‘디히’는 김치를 가리키는 순수한 우리말로서 어원은 분명하지 않으나 성종 12년(1481년)에 편찬된 『두시언해(杜時諺解)』에 따르면 ‘디히’가 ‘지히’에서 ‘지’로 변화되었음을 알 수 있다. ‘지’는 고려시대부터 사용되었는데, 중국의 '저(菹)'를 소금에 담가 만든다고 하여 '지(漬)'라고 불렀으며, 오늘날에는 오이지, 젓국지, 짠지, 섞박지처럼 채소를 이용한 발효식품을 가리키는 용어로 사용되고 있다. 원산지는 인도 북부로 추정되고 있으며 소비 형태는 김치, 피클, 샐러드, 냉채와 같은 생식으로 소비되고 있다. |
| 98 | 양파절임 | 양파는 우리나라에는 중국을 통해 전파되었는데 1900년대에 재배되기 시작해 해방 후 ‘옥파’로도 불렸다. 백합과의 다년생 작물로 품종에 따라 백색, 황색, 홍색을 띤다. 홍색은 매운맛이 강하고 백색은 조생종으로 연하기는 하나 부패하기 쉬워 저장이 어렵다. 단맛은 황색종이 제일 좋다. 마이크로웨이브 추출공정에 의한 양파의 올레오레진 함량 및 기능적 특성 P49 양파절임이 본격적으로 우리의 식탁에 올라오기 시작한 것은 근세 이후로 추정된다. |
| 97 | 유자절임 | 우리나라와 일본에서 유자가 언제부터 재배되기 시작하였는지에 대해 자세한 기록이 없어 정확한 유래는 알 수 없으나 신라 문성왕 2년(840년)에 장보고가 당나라 상인 집에서 유자를 선물로 얻어오다가 풍랑을 만나 남해에 안착할 때 도포 자락 속에 있던 유자가 깨어져 그 씨앗이 남해에 전파되었다고 전해지고 있다. 국내산 유자의 가공이용 및 저장성 증대를 위한 기술개발 P21 『본초강목(本草綱目)』에서는 유자는 ‘먹으면 답답한 기운이 가시고 정신이 맑아지며 몸이 가벼워지고 수명이 길어진다.'고 하였고, 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 ‘그 맛이 달고 무독한 과일로서 뼈 중의 나쁜 기운을 제거해주며, 주독을 풀며 음주인의 입 냄새를 좋게 한다.' 고 하였고, 유자장에 대한 기록으로 보아 유자절임은 우리민족의 역사와 함께 한 것으로 추정된다. |
| 96 | 한과 | 인류의 식생활 역사에서 자연물을 식량의 대상으로 하던 때 과일이 건조되면 단맛이 증가되고 보존성이 생긴다는 사실을 알고 난 후 먹고 남은 과일을 말려 둔 것이 ‘과정류(菓釘類)’의 시초일 것으로 추측된다. 그 후 식량의 생산과 조리, 가공기술이 발달한 오늘날에는 곡물을 주재료로 한 것이 더욱 다양하게 발달하였다. 한과류를 만들기 시작한 시기를 확실하게 알 수는 없으나 『삼국유사(三國遺事)』 「가락국기(駕洛國記)」 수로왕조의 제수(祭需)에서 '과(菓)'를 썼다고 하였다. 한국과 일본의 고대 교류관계를 근거로 하여 한국문화를 원류로 한 일본의 고대음식에서 우리의 고대음식을 추정할 때 한국 고대에서도 '과(菓)'를 만들었을 것으로 추정되었다. 또한 통일신라시대에 차(茶)를 마시는 풍속이 상류층에 퍼짐에 따라 차에 곁들이는 과정류(菓?類)가 등장하게 되었는데 과정류 중에서도 특히 강정과 유밀과가 이때에 만들어진 것으로 보인다. 이 가운데 강정은 본래 한(漢)나라의 '한패(漢貝)'에서 비롯된 것으로 이것을 아침밥을 먹기 전에 입맛을 돋구기 위하여 먹었다고 한다. 한구는 그 뒤 진대(晋代)에 이르러 '환병(環餠)'이라 불리웠다. 환병이라 불린 것은 이것을 만들 때 떡을 비벼 실처럼 길게 늘여 트린 다음 다시 둥글게 서려 기름에 튀겨냈기 때문이다. 환병은 당대(唐代)에 와서 그 모양을 고치처럼 만들어서 다시 '면견(麵繭)'이라 하였는데 통일신라시대에 등장한 강정은 바로 이 면견이 전래된 것으로 통일신라시대에는 강정을 '견병(繭餠)'이라 부르기도 했다. 고려시대엔 불교가 호국신앙이 되면서 살생을 금하여 육식이 절제되면서 차(茶)가 성행하게 되고 다과상차림이 빈객의 한 예절이 되면서 유밀과, 다식과 같은 한과류가 성행하였다. 고려 숙종 22년(1116년)에는 유밀과의 유행이 너무 심하여 곡물의 허비가 심해지자 공사(公私)의 연회(宴會)를 막론하고 유밀과를 3기에서 7기로 제한하고 대신 '목실(木實 : 생과, 견과)'을 쓰도록 하였다. 충렬왕 8년(1282년) 9월에는 유밀과를 전면 금지하도록 명을 내린 바도 있었으나, 고려시대의 유밀과는 현재의 약과로서 유과인 강정과는 구별되므로 그 당시에는 유밀과인 약과류가 성행된 것으로 사료된다. 조선시대에도 한과류가 한국인의 의례음식(儀禮飮食), 기호식품(嗜好食品)으로 숭상되었으며 왕실반가(王室班家)와 귀족들 사이에서 성행하여 세찬(歲饌)이나 제품(祭品), 각종 연회상에 필수음식이었으며 빈객을 위한 다과상 뿐만 아니라 큰 상차림에도 반드시 필요한 특별행사식이었다. 『도문대작(屠門大嚼, 1569~1618)』, 『음식지미방(飮食知味方, 1598~1680)』, 『규합총서(閨閤叢書, 1759~1824)』, 「주방문(酒方文)」, 『시의전서(是議全書, 19세기 말경)』에는 강정이란 용어가 정확하게 유밀과(약과)와 구별되어 표기되어 있다. 또한 강정제조법과 찹쌀, 멥쌀, 청주, 참기름, 깨 등의 재료가 기록되어 있는 것으로 보아 한과류가 다양하게 발달하여 이때의 제조법이 현재까지 명맥을 이어오고 있음을 알 수 있다. 유과의 제조법에 대해 기록된 가장 오래된 고서는 『도문대작(屠門大嚼)』으로 유과의 제조법이 기록되어 있는데 그 기본적인 방법이 현재의 방법과 같다. 『규곤시의방(閨?是議方)』에서는 ""찹쌀가루를 술과 콩물로 반죽하여 쪄서 꽈리가 일도록 치대어 밀어 말려서 기름에 지져 부풀게 한 다음, 꿀물을 바르고 흰깨, 물들인 쌀튀김, 승검초가루 등의 고물을 묻힌다.""고 기록되어 있다. 『규합총서(閨閤叢書, 1759~1824)』에는 ""고운체에 여러 번 쳐서 얻은 찹쌀가루를 약간 단맛이 나도록 꿀을 탄 술에 부꾸미 정도로 반죽을 하여 속까지 익히고 꿀을 서너 수저 더 넣어 꽈리가 일도록 친 것을 분가루가 두텁게 깔린 위에다 놓고 썰어 뜨거운 방에 종이를 깔고 널어 놓고 자주 뒤집어 속까지 잘 말린 다음, 그릇에 담아 하룻밤 다시 말린다. 여기에 반죽하던 술을 넣어 몸이 젖도록 추기는데 잘 추겨지면 다시 딴 그릇에 담고 보자기를 덮어 한참 그대로 둔다. 이것을 잠깐 널었다가 반 정도 마르면 기름에 튀긴다. 튀긴 것은 생강즙에 꿀을 많이 넣어 오래 조려 계피를 넣은 꿀에 묻힌 다음 고운체에 곱게 내린 푸른 콩가루를 묻히면 즙이 많이 묻어 엉켜서 맛이 각별 하다.""라고 하였으며, 『열양세시기(冽陽歲時記)』에는 ""강정은 물을 타지 않은 순수한 술로 찹쌀가루를 반죽하여 떡같이 만들어 가늘고 얄팍하게 썰어 말려서 끓는 기름에 넣어 만든다. 그 모양이 누에고치와 같다. 여기에 엿을 바르고 볶은 참깨 혹은 콩가루를 묻힌다.""라고 하였다. 생강한과 제품화 기술개발 연구 P1-3 |
| 95 | 유과 | 우리나라의 대표적인 전통식품 가운데 한과는 큰 잔치나 제사, 계절에 따라 즐기는 계절식 등 특별한 행사에 사용되었으며, 그중에서 대표적인 것이 ‘유과(油菓)’이다. 유과를 비롯한 한과류를 언제부터 만들기 시작하였는지 확실하게 언급할 수는 없으나 삼국시대부터 이미 만들어지기 시작하였을 것으로 추측되고 있다. ‘유과’라는 명칭은 조선시대 요리서인 『도문대작(屠門大嚼), 1569〜1618』에 유밀과류로 기록되었으며, 그 후 『음식디미방(飮食知味方), 1598〜1680』, 『규합총서(閨閤叢書), 1759〜1824』, 『규곤시의방(閨?是議方), 1670년 경』 등 고문헌에 강정이란 이름으로 소개되어 있다. 오늘날에는 강정, 산자 또는 유과로 혼용되며, 전라도 지방에서는 유과, 부수게, 과줄 혹은 산자로, 경상도 지방에서는 흔히 유과라고 불리고 있다. 유과의 침지공정 단축 및 향미개선을 위한 효소・미생물 첨가제 개발 P24 학자의 조사에서는 유과가 23종의 명칭으로 불리고 있음을 보고하고 있는데, 이와 같이 명칭이 많고 혼용되는 이유는 구전되어 전해졌기 때문이며, 우리 고유의 전통적인 식문화의 올바른 전달에 장해요인으로 작용할 수 있으므로 명칭의 통일화 작업이 필요하다. 유과제조 반데기공정 개발 및 저장성 강화 연구 P20 |
| 94 | 유밀과 | 『잡지』에는 ‘약과’, ‘중계’, ‘만두과’, ‘채수과’ 등 4종의 유밀과가 기록되어 있으며, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 ‘약과’와 ‘중계’가 기록되어 있다. 18세기 고문헌 「잡지」의 조리에 관한 고찰 P305 『규합총서(閨閤叢書, 1825년경)』에서 ""유밀과를 약과라 하는 것은 밀(蜜)은 사시정기(四時情氣)요, 꿀(淸)은 온갖 약의 으뜸이오, 기름은 벌레를 죽이고, 해독하기 때문에 이르는 말이다.""고 하였다. 『아언각비(雅言覺非, 1819)』에는 약과란 유밀과의 한 이름이라고 하고, “약과를 조과(造果)라 말함은 오히려 가짜 과일임을 말하는 것과 같다.”라고 하였다. 또한 ”옛날에는 밀면(蜜?)을 꿀로 반죽하여 과자(果子)의 모양을 만들되, 혹은 대추나 밤과 같이 혹은 배나 감과 같이하여 이름 하기를 조과라고 말하였는데 그 위에 모양이 둥글므로 그릇에 높이 담을 수가 없어 고쳐 방형(方形)으로 만들었으나 과자의 이름은 그대로 두었다. 지금 제사를 차릴 때 오히려 과변(果?)의 줄에 놓는다. 우리나라 말을 살펴보면 밀(蜜)을 약이라고 말하고, 밀과(蜜果)를 약과(藥果)라고 말한다.""고 하였다. 조선시대 궁중연회에는 다양한 유밀과가 차려지는데 연회의궤 중에 나오는 유밀과의 종류는 수십 종에 이른다. 이중에 밀가루로 만든 것은 과자는 약과・미자・한과・양면과・행인과・매엽과・은정과・차수과・요화 등이 있으며 이중 약과의 종류로 약과・연(軟)약과・방(方)약과・소(小)약과・대(大)약과・다식과・소다식과・대다식과・만두과・소만두과・대만두과의 11가지가 있다. 그리고 찹쌀로 만든 유과로는 삼색 세건반강정・임자강정・계백강정・백자강정・삼색매화강정・오색방울강정 등이 있고, 연사과는 10가지, 빙사과 5가지, 감사과 4가지 등이 나온다. 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P144 |
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